TOPICS

Jul 6, 2017

『飾りパン&仏ブルターニュ地方伝統のパン・菓子講習会』が開催されました。

飾りパン&仏ブルターニュ地方伝統の パン・菓子講習会
2017年5月。神戸と東京の2会場において、クープ・ド・ヨーロッパ チャンピオン、第3回モンディアル・デュ・パン 2位など、
輝かしい経歴を持つフランスのトップシェフ、マーク・ルドルス氏をお招きして、
飾りパン&仏ブルターニュ地方伝統のパン講習会が開催されました。飾りパンをはじめとする、
パンの最新専門技術に触れる特別なチャンスとあって、全国からたくさんのパン職人が参加しました。

飾りパン&仏ブルターニュ地方伝統の パン・菓子講習会
この講習会が企画されたのは、「モンディアル・デュ・パン」というパンのワールドカップがきっかけ。世界各国から選ばれたブーランジェが挑戦するこのコンクールは、2007年にはじまり2年おきに開催され、これまでに5回の大会が行われました。

各国の代表となれるのは25歳以上で5年以上の経験があるパン職人と22歳以下のアシスタントの2人一組。そして、前日・当日合わせて9時間という制限時間内に、世界のパン、デニッシュペストリー、サンドイッチ、芸術的作品の4つの課題の作品を作成し、それぞれの評価点の合計で順位が決められます。そして、この4つの課題のうち、最も配点が高いのが芸術的作品、つまり飾りパンなのです。

ところが、日本には飾りパンという概念が、まだまだ浸透しておらず、伝統的に飾りパン文化が根付くヨーロッパ各国の技と出来映えにはどうしても及びません。
しかし、飾りパンで高い得点を得なければ「モンディアル・デュ・パン」で上位に食い込むことはできないのです。
そこで、フランスからマーク・ルドルス氏を講師として招いて、世界水準の技術をレクチャーしていただいたというわけです。

マーク・ルドルス氏は、パンのヨーロッパカップ、ワールドカップを制したトップブーランジェ。しかも「モンディアル・デュ・パン」に出場するフランス代表選手の、飾りパンのアドバイザーを務めるほどの方です。そんなフランス屈指の技術者が、生地の作り方から組み立てまで、ワールドカップに挑むための技術そのものを惜しみなく教えてくださいました。
これまでの大会に出場したシェフも、これから挑戦しようというシェフも、初めて見る世界レベルの技術に目からウロコが落ちる思い。みんな食い入るようにその技を見つめ、講義に聞き入っていました。

今回の講習会が今後の「モンディアル・デュ・パン」での日本代表の活躍につながることを願うのはもちろんですが、それだけでなく、参加したシェフそれぞれのパンづくりのヒントや付加価値となれば幸いです。

飾りパン&仏ブルターニュ地方伝統の パン・菓子講習会

▲飾りパンに用いる生地の作り方から。

飾りパン&仏ブルターニュ地方伝統の パン・菓子講習会
▲製作を実演するマーク・ルドルス氏

飾りパン&仏ブルターニュ地方伝統の パン・菓子講習会
▲氏の出身地であるブルターニュ地方の伝統的なパンも数多く披露されました。

飾りパン&仏ブルターニュ地方伝統の パン・菓子講習会



当店の東野シェフは、この講習会の運営者の一人として司会進行をつとめました。

Posted in TOPICSComments Closed 

関連記事