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Aug 8, 2016

イタリアパンの講習会が開催されました。

boulangerie gout(ブーランジュリーグウ) イタリアパンの巨匠から学んだ「パンの原点」
2016年6月22日。イタリアパンのマエストロ(巨匠)、ピエルジョルジョ・ジョリッリ氏を初めて日本にお招きして、製パン講習会が開催されました。講習会を主催したのは日本アンバサドール協会(※)。パンの起源とも言える本場のイタリアパンを学ぶまたとない機会に、たくさんのパン職人が参加しました。

boulangerie gout(ブーランジュリーグウ) イタリアパンの巨匠から学んだ「パンの原点」
boulangerie gout(ブーランジュリーグウ) イタリアパンの巨匠から学んだ「パンの原点」
25年間大切に種つぎしてきた「リエビト・マードレ」と呼ばれる元種を、イタリアから持ってきてくださいました!

boulangerie gout(ブーランジュリーグウ) イタリアパンの巨匠から学んだ「パンの原点」
種がおいしくないとパンもおいしくない!
来日してから講習会までの2週間もの間調整を続けて、
いい状態をキープ。
フルーティでヨーグルトのような香りと味わいです。

本場イタリアでもあまり行われていない、伝統的なレシピと製法で、
リエビト・マードレを使って「パネトーネ」をつくります。

boulangerie gout(ブーランジュリーグウ) イタリアパンの巨匠から学んだ「パンの原点」
boulangerie gout(ブーランジュリーグウ) イタリアパンの巨匠から学んだ「パンの原点」
焼き上がったパネトーネは逆さにして冷まします。

boulangerie gout(ブーランジュリーグウ) イタリアパンの巨匠から学んだ「パンの原点」
カステラの起源「パンドーロ」をつくるマエストロ。
左:アシスタントのマッテオ・クンソロ氏は、次回「モンディアル デュ パン(パンのワールドカップ)」のイタリア代表。

boulangerie gout(ブーランジュリーグウ) イタリアパンの巨匠から学んだ「パンの原点」
パスタでおなじみのデュラム小麦でつくられた「マファルダ」。

boulangerie gout(ブーランジュリーグウ) イタリアパンの巨匠から学んだ「パンの原点」
約1日かけてゆっくり発酵させた「ビガ種」を使用した「チャバッタ」。
ぼこぼこと大きな気泡があいたクラムが特徴です。
パンを持っているのは当店の東野シェフ。この講習会の主催者の一人として解説役をつとめました。

boulangerie gout(ブーランジュリーグウ) イタリアパンの巨匠から学んだ「パンの原点」
「フォカッチャ」の基本レシピも教わりました。

boulangerie gout(ブーランジュリーグウ) イタリアパンの巨匠から学んだ「パンの原点」
イタリアの食のシーンになくてはならない「グリッシーニ」も、伝統のレシピで。

boulangerie gout(ブーランジュリーグウ) イタリアパンの巨匠から学んだ「パンの原点」
イタリアの定番ドルチェ「スフォリアテッラ」。

boulangerie gout(ブーランジュリーグウ) イタリアパンの巨匠から学んだ「パンの原点」
マエストロと奥様、マテオ氏と一緒に。
今回は、かなり難しい内容でしたが、多くの知識や技術がギュッと凝縮された中身の濃い講習会でした。パンの最古の歴史に触れ、パンづくりの原点を学ぶ貴重な1日となりました。

※日本アンバサドール協会は、「モンディアル・デュ・パン」と言うパンの世界大会の日本代表選考会を主催したり、パン食文化の発展と海外交流のための講習会や懇親会などのイベントを行うパン屋さんの団体。グウの東野シェフはこの協会の理事として、いろんな活動に取り組んでいます。

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